Abb.2 Thermische Aufbereitung des Brauwassers

1. In das Läuterbottich 29 Liter Brauwasser transferieren, auf 52°C abkühlen lassen und 8 kg Malz mit Rührer einbringen (einmaischen). Die Gesamtmenge beträgt sodann ca. 35 Liter. Durch den Transfer des Wassers kühlt das Wasser etwas ab, durch das Einbringen von Malz erfolgt ebenfalls eine geringe Abkühlung, sodass im Mittel eine optimale Temperatur von 50°C bis 52°C für den Eiweisabbau erreicht wird (siehe Abb.3).

2. Nachdem der Einmaischvorgang eingeleitet wurde, kann das Brauwasser auf 78°C aufgeheizt werden (Anschwänzwasser).

3. 9,5 Liter Maische entnehmen und in Sudpfanne transferieren. Den Rest der Maische weiterhin auf 52°C halten.

Abb.3 Eiweisrast in der Maischbottich

Abb.4 Temperaturrampe in der Sudpfanne

4. Die 9,5 Liter entnommene Maische in der Sudpfanne erhitzen (siehe Abb. 4).
Die Erhitzung erfolgt nach einer gesteuerten Temperaturrampe, dabei zur homogenen Temperaturverteilung einen Rührer verwenden.
Temperaturrampen:
in 17 min auf 65°C (optimale Bildung von Maltose bei 62°Cbis 68°C)
10 min Plateauzeit ( = Verweilzeit bei gleichbleibender Temperatur (von 65°C))
in 17 min auf 100°C
10 min Plateauzeit (Kochen, Verkleisterung)

5. Kochenden Inhalt in Maische/Läuterbottich einrühren (die Transfertemperatur wird hier wegen der thermischen Verluste mit 90°C gerechnet). Die Temperatur im Läuterbottich sollte nun 62°C betragen (Abb.4 und Abb.5).
Heizungseinstellung Läuterbottich: 62°C
Verweilzeit der Gesamtmenge 15 min bei 62°C

6. 16 Liter Maische entnehmen und in Sudpfanne transferieren (Abb.6).
Den Rest im Maische/Läuterbottich auf 62°C halten (Abb.5).

7. In Sudpfanne Temperaturrampe fahren (Abb.6 Zeitabschnitt: 225 min bis ca. 270 min).
Temperaturrampen:
in 30 min auf 100°C
10 min Plateauzeit

Abb.5 Maltose- und Dextrinebildung
Abb.6 Temperaturverlauf in Sudpfanne

8. Kochenden Inhalt aus der Sudpfanne in Maische/Läuterbottich einrühren (Abb.5 Zeit: ab ca. 270 min).
Die Transfertemperatur wurde mit 92,5°C gerechnet.
Die Temperatur im Maische/Läuterbottich sollte nun 76°C betragen.
Heizung Maische/Läuterbottich auf 76°C einstellen!
(Dextrine: bleibender Zucker, optimale Bildungstemperatur 70°C bis 72°C)

9. Inhalt des Maische/Läuterbottichs in Sudpfanne umfüllen, damit Läutergitter eingelegt werden kann (Abb.5 u. Abb.6: Zeitbereich ca. 300 min bis 330 min).
Sodann den Inhalt wieder zurückführen in das Maische/Läuterbottich.

10. Restverzuckerung der Gesamtmenge im Maische/Läuterbottich.
Die Verweilzeit im Maische/Läuterbottich inkl. der Läuterung sollte 130 min betragen.

11. Wenn die Verzuckerung beendet ist, oder bereits gegen Ende der Verzuckerung vom Läuterbottich aus über internes Filter (Trebern und Läutergitter) das Filtrat in die Sudpfanne leiten.

Solange das Filtrat noch trübe, oder die Verzuckerung noch nicht abgeschlossen ist, den Inhalt der Sudpfanne wieder in das Läuterbottich zurückführen bis die Filterwirkung optimal erreicht ist.

12. Zuletzt befindet sich die gesamte filtrierte Maische in der Sudpfanne. Der verbleibende Rest von fester Konsistenz im Läuterbottich wird mit heißem Wasser mehrmals vorsichtig übergossen und ebenfalls in die Sudpfanne geleitet. dieser Vorgang wird 'Anschwänzen' genannt (Abb.7 und Abb.8).

Das Anschwänzen wird solange durchgeführt, bis die Flüssigkeitsmenge in der Sudpfanne etwa 54 Liter beträgt, da 8% der Flüssigkeit beim Würzekochen wieder verdampft.

Abb.7 Temperaturverlauf beim Läutern und Anschwänzen in Läuterbottich
Abb.8 Temperaturverlauf beim Läutern und Würzekochen

13. Beim Würzekochen wird die Würze auf 100°C gebracht. Damit die Heizung andauernd eingeschaltet bleibt, wird die Heizregelung auf >100°C eingestellt.
Die Kochzeit beträgt 2 Std. (lt. TfBuM).

Hopfenmenge:
bei 8% alpha-Wert (u. 8g α/100 Liter) 50g Hopfenextrakt

Zugabezeit von Hopfen: (Abb.10)
erstes 1/3: zu Beginn (Bitterstoffe verbleiben, aromatische Öle verdampfen großteils)
zweites 1/3: nach einer Stunde
letztes 1/3: ca. 15 bis 30 min vor Ende (Erhalt des Hopfenöles, zeitlich geringe Löslichkeitsmöglichkeit der Bitterstoffe)

Abb.9 Entleerung des Läuterbottichs, Abkühlung auf RT

Abb.10 Hopfenkochen und Entleerung der Sudpfanne